어제 종일 비가 와서 하늘의 먼지를 다 씻어 내렸는지 하늘은 청명하고 날씨는 화창하기 이를데 없다.
흠이라면 바람이 불어 조금 정신 없게 만드는 것이였지만.
그러나 장독을 열어 놓기에는 더 없이 좋은 날이였다.
간장독
올 해의 장담은 것을 60일만에, 된장과 간장으로 가르고
간장은 장 담았던 독에 자연발효를 하게 두었다.
우리집 된장은 그 해에 뜬 된장은 따로 독에 넣어 초겨울까지 숙성되게 건들이지 않고, 둔다.
초겨울에 메주물과. 따로 콩도 좀 삶고, 북어 머리와 다시마를 적당하게 넣어 삶아서 그 국물을
그 이듬해 4월까지 먹을 것을 따로 퍼내고는 그 해 햇된장과 먹던 묵은장을 함께 섞어서 다독여서 둔다.
적게 잡아도 5년이상을,
남은 된장이 햇된장보다 더 양이 많게 남아 있는 채로 해 왔기에, 된장이 묵어서
깊은 맛이 난다.
좋은 된장이란?
6개월 숙성된 된장과 2년간 발효된 된장을 비교하면,
화학적인 이름의 어떤 성분이 어쩌고 어쩌고 해서 2년 이상이 되었을 때 어떻게 되어서....
라는 장황한 설명이 있더라만, 피부에 와 닿게 설명하자면,
2년 이상 숙성 된 된장에서 암 억제 성분등등 좋은 성분이 월등하게 차이가 난다고 한다.
보통 우리들은 된장을 된장 독에서 퍼내면 맑은 노란 빛을 띄면 좋은 된장이라 하는데, 그렇지 않다 한다.
저장 기간이 길면 길수록 짙은 갈색이 되고,
독에서 떠 낼 때 노란 색이 아니고 갈색인 된장이 발효가 잘 된 좋은 된장이라 한다.
발효가 잘 된 된장이 맛이 좋을 수 밖에 없다.
준서할미처럼 제법 큰 독에 가득 된장이 들어 있을 때는 위 아래가 따로 발효 할 수 있으니
몇번 뒤적여서 색을 균일하게 만드는 것이 좋고, 색이 균일한 된장이 고르게 발효가 된 것이라 할 수 있다.
준서할미는 1년에 한번 된장독에서 퍼내어 햇된장과 메주물, 콩 삶은 물, 북어 머리와 다시마 삶은 물을 넣고
섞어서 다시 독에 넣고 다독이니 그 점에서는 합격이다.
2012년 햇된장을 독에 갈무리하고
이른 정월장이라 소금을 덜 넣었기에 된장덩어리 치댈 때 소주 1,8리터를 넣었다.
햇간장을 갈라서 1년정도 독을 매일 열고 발효를 시키면 발효가 끝난 간장은 독에 두던 병에 넣어 두던
변질이 없다 한다.
보통 간장이 변할까 염려가 되어 장을 달이는데,
장은 달이지 않아야 발효가 지속되어 날이 갈 수록 맛난 간장이 된다고 한다.
간장이나, 된장은 발효 식품이다.
발효가 잘 된 장이 맛있는 장이고, 좋은 장인 것이다.
발효가 잘 되게 하기 위해서는 날마다 장독을 열어 햇빛과 바람을 받게 해야 된다고 한다.
장독을 매일 열어 둔다 해도, 황사를 피해야 하고, 바람이 심하게 부는날도 피해야 하고,
비오는 날도 피해야 하니 한달이면 15일정도 밖에 되지를 않을 것이다.
장마가 오기 전까지 장독을 매일 열어 두어야 장마기간을 잘 넘길 수 있을 것이다.
간장이나 된장이 짜면 곰팡이도 생기지 않고, 변질을 예방 할 수 있겠지만,
너무 짜면 감칠 맛을 낼 수 없고, 간이 적으면 또 변질이 걱정이고,
장 담을 때는 간을 맞게 하지만, 된장은 한 해 한번씩 저렇게 섞고 있으니 그
간 맞춤은 늘 걱정이다.
다행히 지금껏은 잘 넘어 갔다.