마른김과 멸치분말,

 

 

            

     재래김

     김 보관방법 ; 신문지로 사서 지퍼백에 밀봉을 해서 장기적으로 보관 하는 것은 냉동실이 좋다.

     서늘하고 햇빛이 들지 않은 곳에 습기를 피해 주어야 한다.

 

 

맛있는 제철 김이 나오는 것은

보통의 김보다 조금 긴사이즈로 나오는 재래김이라는 것과 자연산 돌김이라고 조금 뻣뻣해도 향이 좋은 김이

제일 먼저 나온다.

음력 구정을 지나고 곧 나온다.

그러니 아주 혹독한 추위가 얼마간 지나고 나서 나오는셈인데, 그 혹독한 추위가 지나야 김의 향이 진하고 단맛도 있는 김이다.

 

그러고 한 20영일 자나고 나면 파래가 약간씩 섞인 파래김이 나온다.

파는 김 중에는 얇기가 제일 얇은데 파래향이 나서 기름을 바르지 않고, 예전 연탄불에 온장을 구어서 먹으면 제 맛이 났다.

가스불이라도 직화불에 구워서 먹는다.

재래김과 파래김은 딱 맛있을 때가 한번 건어물상회에 들어 오고, 그 다음 것은 외양은 같아도 향은 못하다.

 

김밥김이라는  것은 김밥을 싸기에 좋은 김이라 하입이라는 저장성을 주는 과정을 거치게 되고,

김밥을 말아야 하기게 적당한 두께가 있다.

하입이란 과정을 거치기에 1년 중 안정되게 공급 되는 김인데, 어찌 된 셈인지 건어물 상회에서 상품이라고 하는 것도

20여년 전의 상품김밥 김에 비하면 질이 떨어진다.

어제 파래김을 사러 갔더니 김밥김은 나와 있었어도 저장성이 있는 김은 두달 뒤라면서 두달 뒤에 사라고 했다.

제 때에 사서 건사를 잘 하면 1년 내내 먹을 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

              

좋은멸치는 빛갈이 깨끗하고약간 노르스름하고                               멸치 내장만 버리고 머리까지, 새우도 넣고 갈았다.

먹으면 단 맛이 나고 짜지 않다.                                              건표고도 넣으면 그 분말을 맛보면 아주 부드럽고 맛이 난다.

 

 

 

국물용 멸치가 2박스 있는데, 2박스를 더 사왔다.

                        멸치는 사와서 건조를 시켜서 먹어야 국물이 맑고 비린내가 나지 않는다.

날씨가 추울 때 자연건조가 되어야 깔끔하게 마른다.

 

한포는 채반에 사온대로 부어 말리고, 한포는 머리따로, 내장 빼고 손질했다.

국산 새우와  마른 표고 세가지를 방앗간에서 갈아다 놓고 사용 했는데, 다 떨어져서,

마른 표고가 없으니 집에서 분쇄기에 갈아도 잘 갈아 졌다.

가스불을 아주 약하게 해 놓고, 궁중팬에 기름 없이 건조를 시키고 있다.

비린내가 없어 진다.

 

이렇게 손질해서 건조 해 두었다. 담아 두었던 장을 간장과 된장으로 가르고 난 뒤

다시마, 멸치를 망에 넣어 3~5일간 간장에 담구어 두었다 건져내고 장을 달일 때도 사용한다.

 

 

맑은 국물이 필요한 때도 멸치 온마리로 국물을 내고,

된장찌개, 시래기 된장국등에 바로 넣으면 깊은 맛이 난다.