된장 키우기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

콩 두되 정도를 삶았습니다.

찜통에 삶았는데, 콩의 양이 많아 콩을 갈았더니 이렇게 되직하게 되었습니다.

메주콩을 삶아 건진 콩물도 있고, 혹여 국물이 모자라면 보탤려고

다시마, 북어머리 다섯개, 북어몸통 하나, 말린 표고버섯 두줌, 양파 2개를 넣고

육수를 만들었습니다.

 

                        콩 삶은 것을 되직하게 갈아 놓은 것

 

 

 

 예전 70년대, 80년대는 단층집 마당에 장독이 있었기에 여름철이 지나도

  된장의 수분기가 그리 마르지 않았습니다.

  그 때는 명절날 빼고는 된장을 끓이지 않은 날이 없었고, 반찬을 넉넉하게

  자꾸 살 수 있는 형편도 아니어서

  내년  정월에 장을 담고 그 햇된장이 숙성이 되기까지는 시간이 걸리기에

  찬 바람이 나면 먹던 된장독에 햇콩이 나면 콩을 삶고, 메주를 끓이고

  나온 콩물을 넣고 버무려 놓았지요.

  혹여 모자랄지 모르는 된장을 좀더 늘이기 위해서 그리 했기에

  된장을 키운다는 표현을 했습니다.   

 

그런데 주거 환경이 바꾸어진 요즈음의 도시 주택에서는 단층집이 잘 없고

3~4층의 집에 옥상이 있는 집이지요.

준서할미집도 3층집에 옥상에 장독이 있으니 여름이 지나고 나면,

                                                                                                                        장독의 수분기가 많이 없어지고, 겨울은 그럭저럭 괜찮으나, 내년에는

                                                                                                                         된장에 수분기가 아주 마른 상태가 되기에,

                                                                                                                                                                           

                                                                                       

된장을 키운다고 하는 것이 아니고, 된장에 수분기를 주기 위해 이렇게 콩을 삶아 넣습니다.

 

3년만에 친정을 가도 게으런 여인네, 등개불에 속꼬쟁이 말려 입고 간다더니,

낮시간엔 모임에 갔다, 큰시장에 들려서 오고

콩 삶고, 메주물 받고는 어제 밤으로 다 준비해둔 것이고, 육수물을 오늘 아침에 끓였고,

내일까지 두기 싫어서 어둑어둑한 옥상에서 된장을 독에서 퍼내고 섞고 마무리 했습니다.

내년에는 더 맛난 된장으로 숙성되기를 기대 합니다.

 

섞는 방법은 섞기 전 윗쪽의 된장을 조금 퍼 내어 놓습니다.

다 섞은 된장을 담고 윗쪽에 마개용으로 할 것입니다.

삶은콩 갈은것에 육수에, 메주콩 삶은 물을 섞어서 그리 짠 간이 아니게

소금간을 해야 합니다.

된장 자체는 소금기가 많은 것이니 먹던 된장보다는 덜 짜게 간을 해서 된장과

                                                                                                                        섞어서 독에 담아 두고, 한 두어달 둡니다.

                                                                                                                        그러자면 두어달 먹을 된장을 따로 담아 두고 해야 합니다.

 

 

3달을 훨씬 더 지나서 개봉해서 된장을 떠 내었습니다.

메주물, 육수물등이 많아서 물기가 호롬한 정도이고, 뒷맛이 단맛도 감지 되었습니다.

햇장을 된장과 간장으로 가르고 그 해 햇된장은 그냥 독에 두었다.

된장키울 때는 먹던 된장과 그 해 햇된장을 같이 섞습니다.

10여년을 저렇게 해 왔기에,

그 해 장을 가르면서 뜬 된장보다는

깊은 맛이 나고, 콩을 갈아 넣을 때 간을 하지만,

염도도 낮아집니다.

 

멸치와 다시마를 끓여도 되는데, 혹여 된장에 쓴맛이 날까 걱정되어

다시마와 북어를 사용했습니다.

 

                                                                                                                                                                  2011년 3월 14일 정리 함.