음식의 기본

 

준서할미는 멸치 육수를 낼 때

기본적으로는 맑은 맛과 맑은 색으로 합니다.

 

요즈음 양파 껍질을 넣으면 좋다고 하고, 파 뿌리를 넣으면 좋다고 하고, 북어 머리를 넣으면 좋다고들 하지요.

잔치 국수에 육수는 북어 머리가 들어 가는 것보다,

다시마에 무 꽁다리 있다면 넣고, 건멸치를 넣고, 다시마 넣고 하면 맑은 국물이 됩니다.

 

집에서 간단하게 해 먹는 냉면 육수에는 멸치 대신 디포리를 하면 비린내가 덜 나기도 합니다.

 

육수가 색이 조금 덜 맑아도 될 때에는 건새우를 첨가 하기도 합니다.

 

맛간장을 만들 때에는 북어머리를 넣고, 다시마를 넣고, 무도, 양파도, 파 흰대궁이도 넣고, 새우도 넣고,

양파 말려둔 껍질도 넣고 육수를 내어서 합니다.

북어 머리가 없어서 북어를 넣어서 했더니 맛에서 미미한 차이가 났습니다.

맛간장을 만드는 육수는 북어 머리가 제일 좋았습니다.

 

음식은 먼저 냄새로,  눈으로, 맛으로 먹는다 하는데,

음식의 제일의 맛은 음식의 본래 주 식재료의 맛을 살려 주는 것입니다.

준서외할아버지가 그런 점에서는 예민한 사람입니다.

 

준서할미는 어려서부터 지금에  잔치국수라 부르지만,

그냥 마른국수라 불렀지요.

준서할미가 어린시절의 고향에는 건멸치가 없었으니, 여름 철에 마른 국수를 삶으면

양념장 맛나게 만들어서 찬 샘물 길러다 붓고 먹어도 맛이 있었지요.

 

6월에 밀 수확을 해서 그 밀로 밀가루를 빻아 오면 미미하게 속 껍질이 남아 밀가루가 붉으레 하고,

밀가루도 요즘의 밀가루보다 보드랍지 않았지만, 여름 날  손으로 밀어 칼국수를 해 먹을 때에,

그 당시 시골에서 건멸치도 없었고, 그냥 샘물을 길러 다 놓은 물을 붓고 펄펄 끓을 때 감자 채 쳐서  넣고,

애동호박 썰어 넣고 반죽 할 때 콩가루를 넣고 하면 맹물에 끓여도 그 햇밀가루 국수와 햇감자와 애동호박의

원재료가 어울린 그 맛이 요즈음 육수 아무리 잘 만들어도 그 때 그 시절의 농사 지은 밀가루로 만든 국수 맛에는

따라가지 못합니다.

 

음식의 기본은 기본 주재료의 맛을 살리는 것 입니다.