양파 효소 담은 날 2013년 7월 11일
자색양파 20Kg
설탕 20Kg
자두 4Kg 에 설탕 700g 을 7월 17일에 추가
항아리 밑에 설탕을 500g정도 뿌리고,
양파를 큰 것은 12등분, 보통 것은 4등분을 해서
양파 2Kg에 설탕 1Kg을 버무리면 설탕이 남아 도는데, 남아 도는 설탕을 양파 위에 뿌려 주고,
다시 양파 2Kg에 설탕 1Kg으로 하다,
윗 쪽에 설탕으로 마개를 해 준다.
2일 만에 아래 깔아 앉은 설탕을 저어 주고 다시 설탕 5Kg으로 마개를 해 주고,
또 2일만에 저어 주고 남은 설탕으로 다시 한번 더 마개를 해 주고
2일만에 갈아 앉은 설탕을 저어 주고,
1~2일 만에 저어 주어야 한다.
7월 11일에 자두 4Kg에 설탕700g + 1,5Kg 을 넣어 추가 했음
양파는 수분기가 많은 채소라 자주 저어 주지 않으면 윗 쪽에 곰팡이가 생길 수 있어
주의 해서 관찰 해야 한다.
상태를 보아 가면서 30일~ 7주 상간에 건지를 건져 내고 숙성 단계로 들어 갈 것이다.
양파는 껍질채로 담으면 좋다 하기는 해도
흙속에서 캐어 낸 뿌리라 껍질 중에서 깨끗한 것은 따로 모아서 말리고,
양파 속만 했고,
양파를 한개 한개 들고 흐르는 물에 씻어서 거꾸로 엎어서 물기를 빼고 말려서 소주를 분무기로 뿌렸다.
20Kg을 다 썰어서 하지 않고, 2Kg씩 썰어 설탕에 버무려서 항아리에 넣은 것은
양파를 공기 중에 오래 두지 않기 위해서 였다.
효소를 담는 것은 중량에 비해 설탕을 넣는 것이 아니고,
그 효소거리의 수분도에 비례해서 설탕을 넣는 것이 좋다고는 하지만,
공기가 좋은 산 근처가 아닌 도시에서는 잘 못 하면 효소가 변해지니, 1:1로 하는 것이 안전하다 생각 한다.
양파 수분도는 90%라 한다.
양파 20Kg이라면 설탕 18Kg만 넣으면 된다는 것인데, 설탕 20Kg을 넣을 것이다.
7월 11일 자두 넣다.
양파는 닝닝한 맛이 있어, 효소가 완성 되었을 때, 맛을 돋우기 위해서
자두 4Kg을 씻어 습기를 말려서 소주를 뿌려서, 자두를 조각내어 설탕 700g에 버무려서 추가 했다.
5일 뒤 설탕 1,5Kg을 추가로 더 넣었음
양파 효소는 양파가 위로 다 떠 오른다.
그냥 두면 윗 쪽에 곰팡이도 생긴다 해서, 매일 저어 준다.
저으면 끓어 오르듯 거품이 생기고, 그러다 거품은 갈아 앉고, 건지는 윗 쪽으로 떠 오른다.
설탕을 1:1로 넣었고, 매실보다 수분이 더 많은데도, 양파에서 단 맛이 나와서 느끼는 당도는 매실효소보다 달다.
자색 양파 21Kg 1망에 20,000원
자두 4Kg 에 9,000원
설탕 총 2,7Kg
2013년 7월 27일의 양파효소의 변화
양파 효소는 적은 양으로 담은 것은 어떤지 모르겠으나,
20Kg을 담은 것은 매일 저어 주어야 한다.
과일과 달라 채소라 건지가 위로 모두 뜨 있는 것이라 소홀하게 하면 윗 쪽에 곰팡이가 생길 우려가 있어 보였다.
양파는 자색 양파가 눈과 코를 따갑게 하는 향이 더 강한데, 자색양파로 담은 효소 항아리에서는 양파 향이 났다.
그런데 만 17일 만에 저으니, 좋은 효소 향이 났다.
그러고 부터는 양파효소 항아리에서 젓지 않아도 좋은 향이 난다.
아직은 건지를 건지지 않아도 될 듯 하고, 30일 만에 건질 생각인데, 보아 가면서 해야 겠다.
2013년 8월 10일 양파 효소 건지 건져 냄
저으면 부르르 끓는 물 속에 뭣을 넣으면 끓어 오르는 것처럼 끓어 오르던 것은 담근지 15일~20일 간이였고,
그 뒤부터는 저으면 약간의 거품이 일어도 효소액은 안정 되었다.
이제부터는 2차 숙성으로 들어 간다.
이젠 건지가 위로 뜨는 것 없이 말간 효소액만 있으니 저을 필요가 없다.
스텐망소쿠리에 건졌는데, 받아 진 액에서는 발효중이라 약간의 알콜을 느낄 수 있었다.
2013년 10월 13일 고운 채에 다시 걸러서 항아리에 담아 2차 숙성
비닐 장갑을 끼고 했지만, 설탕이 묻어 있어
사진을 찍지 못했습니다.
'음식' 카테고리의 다른 글
옥수수를 밥 솥 위에 얹고 쪄 내기 (0) | 2013.08.04 |
---|---|
양파 즙과 양파 생저러기 (0) | 2013.07.15 |
물건을 팔기 위한 고도의 상술인가? (0) | 2013.07.03 |
자색양파 엑기스를 내어 먹다. (0) | 2013.07.02 |
감자 2종류 (0) | 2013.07.01 |