산채 장아지 담기

 

 

어수리 장아지

재배를 한 것이고, 냉상이 아니고, 하우스 재배 한 것입니다.

장아지라고 해도 염도를 낮추어 삼삼하게 해야 합니다. 

간을 삼삼하게 해서 밑반찬용으로 두고 두고

먹는 것이 아니고, 봄철 간간이 먹으려 합니다.

 

아직 어린 자연산 취나물을 사게 되어, 그냥 삶아서 한번 나물로

하기에는 아까워서 간장 장아지를 담았더니 맛이 괜찮아서

어수리를 사 간장 장아지를 담았습니다.

어수리는 잎의 총길이가 큰 식물인가 봅니다.

너무 크다 싶은 것은 가위로 자르고, 어수리는 처음 본 것이고,

처음 먹어 보는 것인데, 취나물처럼 독특한 향이 있습니다.

 

 

 

 

청양고추 장아지

풋고추 조금이라도 매우면 못 먹기에 심는 것도 맵지

않은 품종으로 사는데, 요일 장에 청양고추 한소쿠리 담아

놓은 것을 3,000원을 달라 했습니다.

작으마하고, 청양 품종 중에서도 맛난 품종으로 보여서

담아 두면 고기 먹을 때도, 여름 장마 때, 두어개씩 상에 놓으면

깨물면 눈 번쩍 띄여질 듯한 맛이겠거니.....

 

 

장아지 간장 만드는 법

 

어제는 친구가 장아지 간장 만드는 것을 묻는 전화가 왔습니다.

누가 가르쳐 주는대로 했더니, 곰취장아지를 담았더니 너무 짜다고.

 

일단 북어 한마리, 육수용 새우가 있다면 새우 조금, 다시마,  넣어서 육수를 준비하고,

육수 2컵에 간장 한컵, 매실효소를 넣고, 모자라는 단 맛은 자기 집의 단 맛 간으로 설탕으로 맞추고,

식초를 한컵 넣을 때 1/2컵을 넣어 맛을 보아 가면서 식초 간도 맞추고,

요리 술이나 아니면 소주도 1컵 넣고,

 

건고추나, 고추씨가 있다면 넣고,

파 하얀 대궁이만 넣고,

마늘, 생강을 넣고,

통후추가 있다면 넣고,

1/3쯤 졸여서 염도가 원하는 염도가 되겠다 싶게, 짜다 싶으면 육수를 한컵쯤 더 넣고,

 

준서할미는 유기농 귤 껍질을 채 썰어서 설탕에 재워 둔 것이 있어 넣었지만,

혹여 귤껍질 손질해서 말려 둔 것이 있으면 (진피) 넣으시면 됩니다.

없으면 넣지 않아도 됩니다.

 

1/3 정도 졸여 졌다 싶으면, 건지는 스텐망으로 다 건져 내고

장아지는 펄펄 끓는 간장을 부으면 되지만, 그렇게 하면 간장이 많이 필요하니,

산채는 조금씩 넣었다 바로 꺼내어 다른 그릇에 건져 모으고, 고추는 펄펄 끓는 간장에 넣고는 불을 끄고 뒤적이다

다른 그릇에 건져 놓고, 식은 간장을 각기 부어 주면 완성입니다.

 

장아지를 담아서는 요즈음은 겨울이 아니니, 하루에 한번 간장을 따라내어서 끓여서 식혀서 다시 부어주는 것을

2~3회 정도 해서  김치냉장고에 두고 먹으면 변하는 것이 없습니다.

 

 

고추장 지로 만들려면 삼삼한 간으로 한 산채장아지를  소쿠리에 건져서 간장을 빼고

작은 망사 주머니에 넣고, 그에 적당한 통에 밑바닥에 고추장을 조금 깔고, 망사 주머니를 넣고,

윗쪽에 고추장을 푹 덮어 두었다. 적어도 한달 이상은 두었다. 꺼내어 참기름, 통깨를 넣어 버무리면 아주 맛난

산채고추장 장아지가 됩니다.

 

친구가 이렇게 가르쳐 주니 삼삼한 간으로 산채 장아지글 담을 수 있겠다 했습니다.

떡방앗간을 하는 친구라 방앗간에 오는 손님들이 고추장, 막장, 장아지등을 담는다 하면 배워서

해 보는 사람이라 음식에 대한 감이 있는 사람이라 잘 할 겁니다.

 

음식에 감이 없는 사람과 감이 있는 사람은 음식을 하는 것에 차이가 납니다.

음식은 간은 제 각각이라도 기준이 되는 것은 분명 있습니다.

 

햇 마늘이 나면,

마늘 초절임 하려고 시판하는 100% 양조 식초를 사서 과일을 넣고 식초를 다시 조제 해 두었습니다.

사과를 샀는데, 사과가 많다 싶으면, 사과에 식초를 부어 두고,

단감이 많다 싶으면 단감에 식초를 부어 두고,

석류 효소를 뜨고 난 건지에도 식초를 부어 두고,

매실 효소를 뜨고 건진 매실열매에도 식초를 부어 두고,

올 해는 햇 양파가 나오면 햇양파 작은 것을 통으로 넣고 양파 초절임으로 건져 먹고 그 식초에 마늘 초절임을 할려 합니다.

 

 

장아지 간장은 간장, 물, 식초, 설탕을 넣어서 새콤달콤하게 맛을 맞추고, 염도를 맞추어도 됩니다.

준서할미가 이렇게 하는 것은 장아지의 맛이 깊어 집니다.