준서할미의 막걸리 식초 발효

 

 

 

 

미산님! 막걸리 식초 발효는 어렵지 않습니다.

 

 

1. 첫째 생막걸리어야 하구요.

2. 잡균이 없다 싶은 유리병이 좋습니다.

    식초 발효하다가 실패 하는 것은 잡균이 들어 가서 그런 것입니다.
 
3. 요즈음 기온이 딱 좋은 때입니다.

4. 생막걸리 2병쯤 부어서 식탁 위에 얹어 놓으시고,(직사광을 바로 받지 않는 곳이면 좋습니다.)
    10일 정도 있다가 매일 한번씩 흔들어 주면,
   요즘 기온이 높으니 한달 보름 정도에서 두 달이 되면 처음의 색과는 다르게 맑아 집니다.

5. 맛을 보셔서 1차 막걸리 식초 발효를 확인하시고는,

6. 산도가 높은 식초를 얻을려면, 막걸리2병 부어 놓은 것을 따르지 않고, 그 발효된 것에,
   새로 막걸리 2~3병을 더 사서 같은 병에 부어 놓고는
 
7. 이번에는 그 다음 날부터 매일 흔들어 줍니다.
    흔들어 주는 것은 초막이 생겨 공기 중의 초산균을 막게 되지 않게 하는 것이고,
   
8. 발효된 식초 즉 종초가 들어 갔으니 바로 발효가 진행 되는 것이라 2차 때엔 그 다음 날부터 흔들어 주는 것입니다.

9. 요즘 기온에는 아마도 한달 정도 있으면 2차 식초 발효가 끝나지 싶은데,
    맛을 보시면 산도 높은 식초가 되었다 싶을 때

10. 막걸리 붓고 남은 병을 저는 식초와 소금으로 흔들어서 씻어 내고 서너번 씻어서 물을 빼고 말려 두었다 사용합니다.
     국순당 생막걸리처럼  투병한 병의 막걸리로 하면 식초를 뜨서 담을 때 담아 두면 그 색갈도 볼 수 있어서,
     투명병에 들어 있는 생막걸리를 사다 씁니다.

11. 발효가 다 된 식초를 병에 넣을 때는, 깔대기에 망까지 있는 한조로 되어 있는데,
     뜨거운 물을 부어서 살균 하고,  물기를 건조해서  병에 꽂고 발효 된 식초를 따룹니다.

12. 그렇게 따루다 보면 맑지 않은 것이 있게 되고, 맑지 않은 것에 다시 생막걸리 붓고, 만든 종초 한병쯤 추가로 붓고,
      다시 막걸리 식초 발효를 하여서 저는 종초를 모두어 둡니다.

13. 과일을 효모균으로 과일을 잘게 썰어서, 술을 만들어서 술이 다 된 것을 고운 채에 내려서 그 술에,
     종초 30%를 넣어서 식초발효를 시키면 과일 식초가 됩니다.
     그 때에는 생막걸리로 식초를 만들 때와는 달라서 식초 발효 기간이 깁니다.
     
     저는 작년에 자두와 천도 복숭아로 만들었던 식초를 거의 1년만인 올 해 6월에 뜨 내었는데,
     생막걸리로 발효숙성한 식초보다는 아주 맛이 좋았습니다.