묵은된장 관리

 

 

된장북어 장아지가 된

 

 

준서할미는,

장을 담아서 된장과 간장으로 가르면,

간장의 상태를 보아 가면서 달여서 둘 때도 있고, 그냥 고운체에 걸러서 자연숙성이 되게 하기도 합니다.

물론 자연숙성이 된 간장은 숙성이 된 후 맛은 국수양념장을 만들어 놓으면 단 맛이 확~ 느껴 집니다.

짠 음식을 경계해야 하는 세태라서, 그 양념간장에 밥 비벼 먹고 싶은 것을 참습니다.

 

가른 된장은요?

간장을 부으가면서 촉촉하게  치대어서는, 적당한 크기의 항아리에 담아 두었다가.

큰 독에 익년 4월까지 먹을 된장을 덜어 내고는,

큰독에 작년 가을에 손을 보아서 4~5월부터 먹어 왔던 큰독의 된장과,

봄에 장을 가르면서 따로 항아리에 담아 두었던 그 해 된장과,

메주콩 삶은 물과 콩을 물을 많이 두고 삶아서  도깨비방망이로 드르륵 갈은 것을,

다 같이 섞어서 다시 큰 독에 넣어 두었다. 그 익년 4~5월에 다시 그 된장을 먹는데,

 

작년 봄에, 큰 독의 된장을 개봉하니,

된장에 맛이 약간 간 맛이였습니다.

 

 

 

석류는 다산과 풍요로움의 상징입니다.

 

 

험이라면 더 맛나게 하고 싶어서, 다시 독에 담으면서 된장 푹푹 양재기로 담아 넣고,

표고버섯을 뿌리고, 다시 된장을 푹푹  양재기로 담아 퍼 넣고, 표고버섯을  뿌리고 했었는 것이 탈이 났다 싶었습니다.

북어 노랑태도 너댓마리 넣기도 했었지요.

 

더 맛나라고 그렇게 한 것인데, 본시 아주 맛나다고, 정평이 나 있던 된장, 그 많은 양을 맛을 버려 놓았으니,

그렇다고 그 많은 것을 퍼 버릴 엄두도 나지 않고,

큰 장에 가서 통북어 4마리 ( 위 사진의 북어) 를 된장 독에 거꾸로 박아 두고는 1년도 넘게 유리 뚜겅이라

굳이 열지 않아도 되는 지라 내버려 두었었지요.

 

 

 

사흘 전 된장 독 위에 천을 덮어서 고무줄로 메어 놓았는데, 고무줄이 삭아서 터져 있는 것을 알게 되었고,

그 천도 갈아 주고, 고무줄도 새 것으로 해 주는 것을 오늘 아침에 했습니다.

그러면서 거꾸로 박아 두었던 통북어를 꺼내어 손으로 잘게 뜯어서 들기름에, 발효액을 넣고 살짝 손질해서 먹어 보았더니,

짜기는 한데, 된장 맛이 제대로 배인 북어 장아지가 되어 있었고,  된장은 물기가 줄어 들어 윗 쪽은 갈라지기까지 했어도,

맛은 본시 아주 맛났던 그 맛으로 돌아 와 있었습니다.

예전 우리 시어머님, 우리 할머님 시절에 된장이 맛이 가면 통북어를 된장 독에 거꾸로 박아 두는 것이 비방이였습니다.

시어머님께 어깨 넘어로 배운 것이였지요.

 

 

석류꽃이 식재 후 처음으로 피는 것도,

된장 맛이 돌아 온 것도, 경사스러운 일입니다.

 

 

 

초겨울에 된장을 새로 손 보아서는 김을 돌려 얹고, 그 위에 소금을 얹는데,

오늘은 윗쪽이 수분기가 많이 모자라서 한 통 덜어내고는 김장 비닐을 덮고, 비닐 위에 소금을 얹었습니다.

공짜로 아주 맛난 된장을 두둑하게 얻은 듯해서 기분이 아주 좋습니다.

 

늘 된장이  넉넉해서 모자란다는 친구, 아예 된장을 담지 않는 친구나 형제, 지인에게도 나눔을 했는데,

이제는 된장 귀한 줄 알았으니 이젠 아낄려 합니다.