돼지고기 간장조림...

 

 

돼지고기 간장조림은 오향장육 방식으로 한 것이다.

 

돼지고기 삶는 물에는

팔각, 정향, 통후추, 월계수 잎, 천일염 아주 조금, 마늘, 생강을 넣고  팔팔 끓이다

돼지고기를 넣고, 젖가락으로 찔렀을 때 핏물이 나오지 않을 때까지 삶는다.

 

삶아진 돼지고기를 건져서 찬물에 행군다.

만들어 놓은 조림장을 궁중팬에 붓고 팔팔 끓어 오르면 돼지고기를 넣고,

양념장을 끼 얹기도 하고 뒤짐여 주기도 하면서 조림을 하다

불을 끄고 참기름을 넣고 조림장을 끼 얹어서 덜어 낸다.

 

돼지고기 사태살이나, 목살, 앞다리살로 하는데,

목살은 부드럽기는 하나 기름이 많고,

사태는 씹는 질감이 좋고,

앞다리 살은 겁데기와 비계가 약간 붙어 있으니 씹을 때 부드럽다.

 

 

 

 

조림장 

 

 

먼저 육수를 만든다.

북어 머리, 다시마, 무를 넣고 우려 낸다.

 

육수국물 2컵, 간장, 1컵, 맛술  1컵, 물엿 1컵 의 비율로 혼합을 하고,

한컵일 때의 비율이지 양이 많아지면 물엿은 줄여서 넣어야 한다.

 

마늘, 생강, 통후추, 건고추, 대파, 건표고버섯, 양파를 넣고 

위 사진에서처럼 1/3 정도 국물이 졸으면,

사과를 얇게 썰어서 넣고는 불을 끈다.

사과를 넣고 팔팔 끓이면 뒷맛에 떫은 맛이 나기 때문이다.

망이 있는 깔대기로 병에 담아 두었다 사용한다. 

 

간장은 100% 양조 간장을 사용하기는 해도 간장 회사에 따라

색이 진하고 맛이 깊은것도 있고, 

색이 비교해서 조금 덜 진하고, 맛도 맑는 맛이 나는 간장이 있는데,

색도 조금 덜 진하고 맛도 맑은 간장이 조림장으로는 더 나았다.

 

오늘의 간장은 맛도, 색도 더 진한 것이다.

집에 남아 있던 것이어서.

 

저렇게 맛간장을 만들어 두면.

새송이 버섯도, 다시마도, 육수로 간장의 묽기를 조절해서 생닭을 담구었다 조려도 되고

요긴하게 쓰인다.

 

아마도 돼지족발, 닭발도 이 향신맛간장으로 할 수 있을 겁니다. 

 

제사에 사용할 때는 향신료는 빼고 만든다.